Glosario
Diccionario francés-español de términos usados en el mundo del vino
La influencia de Francia en el mundo del vino es inapelable.
1. A.O.C. Siglas de Appelation d’Origine Contrôlée, o sea Denominación de Origen Controlada. Protege el origen y la calidad de un vino. En Francia existe desde 1935 y el sistema delimita más de 300 zonas geográficas vitivinícolas.
2. Assemblage. Acción de mezclar los vinos antes del reposo. Los caldos de la cosecha se elaboran en la bodega por separado, según la variedad y según las distintas parcelas de donde proceden. Cada variedad aporta sus propios aromas y participa en la complejidad del producto final. El assemblage de un vino es la única obra de arte que se puede beber.
3. Bâtonnage. Técnica que consiste en levantar las lías, las levaduras del propio vino periódicamente. Permite mantenerlas en suspensión dentro de la barrica. Mejora la estabilidad del vino y su aptitud para envejecer, dándole más redondez.
4. Blanc de blancs, blanc de noirs. Se atribuyen a los champagnes y vinos espumosos. Significa literalmente (vino) blanco de (uvas) blancas o (vino) blanco de (uvas) tintas. En Champaña se usa también uvas tintas de Pinot Noir y de Pinot Meunier para elaborar los famosos caldos. No hay maceración ni fermentación con los hollejos, para evitar la extracción de color.
5. Bouchonné. Se dice de un vino que huele a corcho. Al descorchar la botella, el contenido desprende un olor a moho, a encierro. Es el TCA (Tricloroanisol), un defecto olfativo del vino.
6. Bouquet. Se utiliza de modo general para mencionar los aromas del vino. Los aromas primarios o varietales son los que se refieren al tipo de uva. Los aromas secundarios son los que se forman durante la fermentación, y los aromas terciarios son los que se desarrollan durante el proceso de crianza, los que enriquecen al vino. El añejamiento hace que cada vino tenga sus notas peculiares.
7. Brut. Califica a los espumosos más secos, los que contienen una proporción de azúcares inferior a 12 gr/litro.
8. Cave. Es el lugar donde se conserva y termina su crianza el vino en botella. Las cavas están en parte o totalmente por debajo del nivel del suelo. También se utiliza la palabra “cave” para calificar las referencias en la carta de vinos de un restaurante.
9. Cépage. La variedad o cepa de vid cultivada y utilizada para la elaboración del vino. En Francia, existen más de cien variedades de uva.
10. Chai. En primer lugar, es la nave donde se desarrolla la vinificación, que consiste en transformar el mosto de uva en vino. El “maître de chai” se encarga de la supervisión de la elaboración del vino, desde la llegada de la uva a la bodega hasta el embotellamiento. Trabaja en estrecha colaboración con el enólogo. Al igual que la “cave”, sirve también para el envejecimiento de los caldos, en barricas o en botellas.
11. Chambrer. Un vino “chambré” es un vino a temperatura ambiente, sin que esto quiera decir que haya de tomárselo a esa temperatura. Es un término francés del siglo XIX, cuando los vinos salían muy fríos de la bodega y había que templarlos reviamente en el comedor cuya temperatura nunca pasaba de 18º. Es importante medir la temperatura de los vinos al servirlos, ya que puede incidir en sus aromas y sabores. Lo correcto sería beber a temperaturas de 10ºC-12ºC para los vinos blancos y a 16ºC-18ºC para los tintos.
12. Chaptalisation. Técnica inventada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal en 1801. Consiste en la adición de azúcar de remolacha o de caña al mosto de uva después de la fermentación alcohólica para obtener un producto final de mayor graduación. Su práctica es legal en Francia, no así en otros países vitivinícolas. Este proceso se utiliza principalmente en las regiones septentrionales, donde las condiciones climáticas limitan la formación natural de azúcar en la uva.
13. Château. Castillo. En muchas regiones de Francia pero particularmente en Burdeos, las bodegas suelen poner este prefijo en su nombre, independientemente de que el edificio de la finca sea o no un castillo. Los grandes Châteaux eran propiedades de la nobleza con extensiones de viñedos considerables a su alrededor.
14. Clairet. Especialidad exclusiva de Burdeos, se dice que es el antepasado de los grandes Bordeaux. En el siglo XVI, los ingleses llamaban “French clarets” a los vinos que compraban en Burdeos, porque su color se sitúa entre un tinto y un rosado. Durante la vinificación del caldo, la fase de maceración es sensiblemente más larga (hasta 48h.) que un rosado (menos de 24h). Bordeaux Clairet es una denominación genérica de la capital del vino.
15. Climat. En Borgoña, una parcela de viñedo generalmente acotada por muros corresponde a un “climat”. Cada trozo de tierra se beneficia de unas condiciones geológicas y climatológicas específicas, lo que da origen a la excepcional tipicidad de estos vinos. Desde 2015, son considerados por la UNESCO como patrimonio mundial.
16. Clos. Finca o viña generalmente cerrada por un muro de piedra, aunque algunos lo utilicen más libremente, como parte de la marca.
17. Coupage. Mezcla de vinos de diferentes variedades, de la misma o de diferente partida o cosecha, con el objetivo de combinar las mejores virtudes de cada una de ellas, e incluso complementar con las cualidades de unas los defectos de otras.
18. Cru. Designa el mejor terruño en cuanto a la calidad de la uva en una zona de producción. Según las regiones, se refiere a tipos de lugar diferentes. En Borgoña y en Alsacia, concierne a las parcelas de tierras clasificadas. En Burdeos, corresponde a los “Châteaux”. En Champaña y en Beaujolais son municipios o A.O.C. comunales. A excepción del Beaujolais, en todas la regiones los crus son organizados según una clasificación que recompensa los mejores. Por ejemplo en Burdeos la clasificación se hizo en 1855 con motivo de la Exposición Universal de París.
19. Cuvée. Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes caldos que componen una cosecha. Se elaboran por separado las variedades, y luego se ensamblan los vinos, en las proporciones determinadas por el bodeguero, para obtener así la “cuvée” que se someterá a la crianza. También puede indicar un depósito o una cantidad determinada de vino mezclado.
20. Dégorgement. Paso del método tradicional champenoise que permite expulsar los residuos de la segunda fermentación del champán concentrados en el cuello de la botella para tener un vino claro y limpio. Se hunde el dicho cuello en una solución fría para congelar los residuos. Luego se abre la botella y la presión del champán empuja esos sólidos hacia afuera. Se repone el volumen perdido con vino de la misma casa y se cierra otra vez botella.
21. Délestage. Técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos. Consiste en vaciar todo el mosto del depósito de fermentación para después volver a dejarlo caer suavemente sobre el sombrero consiguiendo golpearlo y romperlo para aumentar el prensado del mismo debido al simple peso del líquido. Permite obtener vinos con mucho color, de mucho cuerpo y estructura, y destacar el carácter del vino.
22. Domaine. Extensa finca dedicada a la viticultura.
23. Dosage. Operación que consiste para el Champán (y los espumosos) en añadir una pequeña cantidad de licor en el momento del “dégorgement”. Aquella licor llamada “liqueur d’expédition” se compone de vino viejo y de azúcar. Se adiciona en proporciones diferentes según la naturaleza del vino a elaborar, es decir “doux” (más de 50 gr/litro), “demi-sec” (entre 32 y 50 gr/litro), “sec” (entre 17 y 32 gr/litro), “extra-sec” (entre 12 y 17 gr/litro), “brut” (menos de 12 gr/litro) y “extra-brut” (entre 0 y 6 gr/litro).
24. En Primeur. Sistema de venta inventado en Burdeos en los años 1970. El vino se presenta a los compradores justo cuando empieza su reposo en barricas. Estas ventas anticipadas, que tienen lugar cada año en abril, permiten a los bodegueros vender sus caldos dos años antes de su puesta en el mercado.
25. Fût. Barrica de roble francés en la que el vino se somete a la crianza. Aporta matices que enriquecen los vinos. la mención « élevé en fût de chêne ». La mención “élevé en fût de chêne” puesta en la botella significa que el vino ha permanecido en barricas para su envejecimiento.
26. Liquoreux. Vinos con un azúcar residual de más de 40 gr/litro debido a una concentración natural, procedentes de uvas afectadas de podredumbre noble o Botrytis Cinerea. En Francia, existen 25 denominaciones (o sea 8.000 hectáreas) siendo la más famosa Sauternes.
27. Mas. Palabra provenzal empleada solamente en el Midi francés (Provenza y Languedoc-Rosellón). Al igual que un “domaine”, es una finca relacionada con la cultura de la vid.
28. Millésime. La añada de un vino, corresponde al año de la vendimia de la uva a partir de la cual se ha elaborado un vino. El motivo fundamental de su presencia en las etiquetas, es garantizar que ese vino es diferente a otros en función de las circunstancias climatológicas que soportó el viñedo.
29. Mise sur pointe. Se trata de tablas murales agujereadas en las que se colocan las botellas de champán. El “remuage” es un paso crucial en la elaboración del champán. Se inclina progresivamente la botella hacia abajo para que los residuos caigan hacia el cuello de la botella. Este proceso dura aproximadamente un mes y medio, hasta llegar a la posición vertical. Este es el trabajo del “remueur”, que puede alcanzar a girar hasta 40.000 botellas por día.
30. Mousseux. Vino espumoso, reconocible por sus características burbujeantes.
31. Mise en bouteille à la propriété. Suele aparecer en las etiquetas de los vinos. Significa que el embotellamiento se realizó en la bodega misma. Sirve para distinguir los vinos propios de los del “négoce” que se suponen de calidad más baja.
32. Mutage. Acción de añadir alcohol a un vino en fermentación para parar ésta.
33. Ouillage. Acción de abrir piqueras en las barricas para rellenarlas y mantener el vino dentro del nivel máximo. La crianza en barricas se acompaña obligatoriamente de una perdida de vino, que se evapora, o que es absorbida por la madera. Esta parte que se pierde se conoce como “parte de los ángeles” en términos vinícolas.
34. Raisin. La uva es el fruto de la vid que crece formando racimos.
35. Saignée. Forma de producir vino rosado. Un rosado se puede obtener como subproducto de la fermentación del vino tinto a través de esta técnica. Suele ser mucho más oscuro. Durante el tiempo de maceración, en una etapa temprana, alrededor de un 10% del jugo rosado se retira. Consiste en abrir el grifo inferior del depósito y dejar fluir por gravedad el mosto.
36. Terroir. Hace referencia a un espacio geográfico delimitado, con unas características específicas que determinan la composición de la uva. Los factores como el clima, el suelo y el saber hacer humano establecen este concepto de terroir y son determinantes en la calidad del vino. Le concede al vino una personalidad propia debido a su influencia.
37. Vendange. La vendimia es el procedimiento que conlleva la cosecha y la recolección de las uvas. También el concepto se utiliza para definir el tiempo o periodo en el que se lleva a cabo estas acciones.
38. Vigneron. Artesano que controla todos los procesos de la elaboración en un vino, pero que, sobretodo, trabaja la viña.
39. Vieilles vignes. Mención indicando que el vino es procedente de cepas viejas, las más viejas de la bodega. Se considera que producen caldos más intensos, más concentrados, con más cuerpo, aún mejores.
40. Vin. Claro, este ¡es vino!
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